Капитан «Прожарки». Из дальнего плавания - в Серпухов!

- Павел, давай коротко расскажем, как ты пришёл в профессию?

-В детстве меня вдохновило кулинарное шоу с Джейми Оливером, он стал человеком, побудившим меня готовить.

- И как пришёл успех? Не скромничай, хвастайся регалиями и титулами.

-Жизнь приготовила мне много сюрпризов. Одним из них стала возможность попасть в «Арпиком» - крупную компанию, занимающуюся выездным ресторанным обслуживанием. В неё входят сети ресторанов Goodman и Колбасофф . Начинал я там рядовым поваром. Чего только не было на этой работе – и «подсидеть» пытались, и уволить. Но я всё-таки добился должности заместителя заведующего производства и… продолжал учиться и развиваться. Работал на серьёзных выездных мероприятиях. Одно проходило в Кремлёвском дворце съездов 9 мая 2005 года. Туда были приглашены официальные лица из 57 стран мира. А ещё кулинарная дорога привела меня однажды в далёкий казахстанский город Атырау . Там я был шеф-поваром, взял в управление ресторанный комплекс, успешно задал новый виток в кулинарии.

- Круто! И как же удалось тебя переманить в Серпухов?  Ты «перерос» те компании, предложили больше денег, или все же кому-то суп пересолил?

- На самом деле, всё просто. За деньгами я никогда не гнался. А вот командиром всегда хотелось быть. Плывя в байдарке, я чувствовал себя капитаном крейсера. Вот только шеф ресторана Goodman считаться с этим не хотел. Это уже потом мой друг Севергин - зам. управляющего ресторана Goodman – аргументировано доказал, что львиная доля успеха команды была достигнута под моим руководством.

-Таким образом ты, побыв капитаном байдарки,  стал капитаном «Прожарки»? Сложно капитанить в Серпухове?

- Между работой в Москве и Серпухове есть отличие – в столице больше возможностей развиваться самому, а тут приходится обучать людей практически с нуля. Каждое блюдо у нас в меню отшлифовано, как якутский алмаз, и сейчас задача обучить команду работать в моё отсутствие. Чтобы ребята могли готовить самостоятельно, как минимум на 90% из ста.

- А клиентура в Серпухове такая же капризная и привередливая как в Москве?

- К нам приходят особые гости, знающие толк в еде. Я не знаю, с чем это связано, но они очень разборчивы и готовы долго обсуждать, что они едят. Такое ощущение, что они пожили где-нибудь в Провансе. В Москве гости делятся на два типа. Одни разбираются в еде, а другие просто приходят набить желудок и быстрее вернуться в офис. Какой там Прованс! Но и тут, и там, для того чтобы быть успешным поваром, необходимо уделять много внимания созданию любого блюда.

- Кто придирается больше к качеству еды в Серпухове - женщины или мужчины?

- Арут Яковлевич Григорян! Владелец сети наших ресторанов и кафе.

- Я вообще-то серьёзно спрашиваю!  Придирки есть, или обоснованная критика?

- К еде мало кто придирается, но если и возникают какие-то недочёты, мы реагируем на них оперативно.

- А в соцсетях следишь за отзывами о своей работе?

- Безусловно. Я мониторю отзывы наших гостей, так же как и наши менеджеры. И мы всегда готовы меняться в лучшую сторону.

- Ты специализируешься в основном на мясе? Бывает, мужчины не доверят женщине готовить мясо, а ты?

- Мясо должны жарить мужчины!!! Хотя бывают исключения – девушки жарят не хуже. Для того, чтобы хорошо жарить мясо,  важен, на самом деле, не пол, а умение чувствовать степень прожарки.

- Чутьё у тебя есть, «Прожарка» развивается, но кафе порой сравнивают с «Макдоналдсом», что скажешь в защиту?

- «Прожарка» – это моно-кухня с компактным меню. От «Макдоналдса» мы отличаемся тем, что они занимаются массовой коммерцией по большей части, не работая на вкус, а мы готовим вкусно, уделяя внимание каждому ингредиенту. Описывая булку, скажу, что это смесь английского бриоша и индийской лепёшки тандури. Котлета состоит из стопроцентной говядины от коровы зернового откорма в течение 200 дней. И прожарена она в испанской дровяной печи, работающей на натуральных углях, с температурным режимом в 300 градусов. К овощам подход серьёзный. А соус так вообще фирменный - из многочисленных ингредиентов, а не просто кетчуп и майонез.

- Ммм… кушать прямо захотелось. Сам любишь поесть хотя бы на отдыхе? На работе-то ведь только готовишь. И как вообще отдыхаешь, в ресторанах конкурентов,  дома перед телевизором?

- В рестораны или кафе захожу, пробую, сравниваю, порой вдохновляюсь, но это исключительно в Москве. В Серпухове на природе отдыхаю. Когда время есть, люблю готовить еду для пикника сам.

- А на телевизор время остаётся? Что смотришь, кулинарные каналы?

- Ага! Смотрю, и «косяки» поваров вижу, кто пережарил или недосолил. Непрофессионализм видно сразу. Мог бы даже сам программу такого плана вести.  Думаю, справился бы.

Читайте также: Проект Юлии Николаевой. Выпуск 6: Повар >>

- Паш, перефразирую известную поговорку …  плох тот повар, который не мечтает зажарить слона.  О чём таком «большом» мечтаешь, может, павлина запечь или приготовить самый большой бургер в стране?

- Сложный вопрос. Кого-то запечь или зажарить, наверное, не мечтаю. Мечтаю, повысить качество еды и обслуживания в Серпухове до идеального. Да, как-то так.

- Ну, тогда последним вопросом давай повысим градус интервью до предела. Добавим, так сказать, жару. Куда в Серпухове ты никогда бы не посоветовал идти поесть?

- Меня потом не побьют? Давай без конкретики, ок? Я бы не посоветовал идти туда, где нет меня!!! (кстати, названия заведений прозвучали, но по этическим соображениям их не публикуем – прим. автора)

Беседовала с МЕГА-позитивным шеф-поваром Наталья Нагаева