18 Апреля 2016 4986 37

Главный пивовар Серпухова: "Мое правило - я пью пиво только в тех местах, где оно варится"

Главный пивовар Серпухова: "Мое правило - я пью пиво только в тех местах, где оно варится"

Пиво, сваренное в Серпухове, в очередной раз обошло около 150 представителей пивоваренной индустрии со всей России. Напиток трактира "Русь" - мюнхенское темное - заняло 2 место на ежегодной конференции-дегустации "Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России". Мы пообщались с единственным в городе пивоваром, обладателем всевозможных наград Юрием Соколовым о том, как выбирать пиво, как его правильно пить и о тонкостях ремесла.

Захожу в ресторан "Русь", спускаюсь в подвал, моим глазам открывается что-то очень похожее на лабораторию алхимика: огромные чаны, колбы, все это связано трубами и трубками. Все запущено, идет непрерывный процесс варки пива, довольно долгий надо заметить - весь цикл длится около десяти часов. Всем здесь единолично и уже долгие годы заправляет Юрий Соколов. Пока идет процесс трогать его нельзя: каждая минута на счету, каждое движение четко выверено. Итак, знакомьтесь, единственный в Серпухове пивовар всея "Руси" Юрий Соколов.

CMZgcHRS9cQ.jpg
Я немножко наблюдала за Вами - Вы что-то засыпаете, что-то приливаете, какой-то непрерывный процесс идет. Он требует большой концентрации внимания?

Сейчас в основном везде процесс автоматизирован, а у нас в ручном режиме. Конечно требует внимания.
Например, зерно перед тем, как засыпать надо раздробить, но не до муки чтобы клейстер получился, а чтобы немножко камушки были. При фильтрации через эти камушки будет проходить сусло и осветляться. Моя задача - регулировать размер этих камушков.

1zohgrsr-ag.jpg
Сама варка - это три этапа. Первый, так называемое затирание. При этом процессе происходит осахаривание крахмала и он переходит в мальтозный сахар, который сбраживается дрожжами и образует крепость пива.

Потом густую массу сусло, мы перекачиваем в варочный котел. И здесь мы уже доводим температуру до 100 градусов, кипятим и в зависимости от рецептуры добавляем хмель. Есть горький, ароматический, горько-ароматический. На каждом этапе нужно внимательно следить за всем.

А цвет пива от чего зависит?

От солода. Бывает жженный солод, карамельный. 

image.jpeg
А у Вас есть какие-то эксклюзивные сорта?

Да, есть. Недавно мы пшеничное сварили - это новый наш сорт. Еще одно темное на следующей неделе будем опробовать. А вообще каждую варку можно назвать эксклюзивной. Потому что постоянно - что-то добавляешь, смотришь, экспериментируешь. 

image.jpeg
Сколько Вы этим уже занимаетесь?

Больше 15 лет. Я учился в Московском пищевом институте по специальности виноделия. Судьба меня свела с женщиной, которая раньше здесь работала пивоваром. Специалистов в нашей сфере мало, мы все друг с другом где-то встречаемся. Она позвала меня сюда работать. Я ей помогал. Потом она ушла, а я остался. 

Как отличить хорошее пиво от плохого? На что в первую очередь обращать внимание?

На состав. В идеальном пиве должно быть всего 4 ингредиента: солод, дрожжи, вода, хмель. Если осадок в фильтрованном пиве - это плохо. В нефильтрованном допускается.

Мое правило - я пью пиво только в тех местах, где оно варится. В Германию приехал - пошел на пивоварню местную. Недавно в Крым ездил - пил Симферопольское только пиво. То которое привезено - сомнительно: сколько его везли, как хранили? Не узнаешь.

То есть бутылочному пиву говорите однозначное нет?

Я не нашел хорошего бутылочного пива.

Ты когда сварил только и оно свежее все прекрасно. Но пока оно дойдет до потребителя - стояние в кегах, несоблюдение температурных режимов - это все сказывается на вкусе.

В течение какого времени после варки надо пиво выпить?

Мое пиво где-то месяц при правильном хранении вкусное.

fMzfZXJmjnM.jpg
Правила употребления пива от трактира "Русь":
- Правило 1 - выбор посуды. Кружка должна быть из натуральных материалов - никакого пластика.
- Правило 2 – пиво не выносит смеси ни с какими добавлениями – от них оно портится. Также пиво нельзя переливать из одного сосуда в другой или добавлять в свеженалитое пиво недопитое.
- Правило 3 – пиво наиболее вкусное, когда оно подается охлажденным. Оптимальная температура подаваемого пива должна быть от 6 до 12 градусов С (в зависимости от сорта).
- Правило 4 - высококачественное пиво можно определить по его «шапке». Пена у пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной. Без пузырьков, почти совершенно белой.
- Правило 5 - выпивать пиво надо сразу после того, как оно попало в кружку, используя правило 6.
- Правило 6 – само питье пива имеет свой ритуал. Пиво следует пить в 3 приема. 1/3 - выпивается половина напитка, потом пауза, во время которой наслаждаетесь цветом напитка и его послевкусием, 2/3 - выпиваете оставшийся объем и уже последнюю часть – допиваете до дна. Вкус пива определяется не кончиком или средней частью языка, а задней полостью рта, у корня языка. В этой части пищеварительного тракта человека находится вкусовые клетки. Путем тренировки можно научиться распознавать вкус пива и долго помнить его.

4986

X
Сейчас читают